Saí da fábrica com três quadrados de chocolate na mão, quatro euros pagos, as mãos a tremer muito ligeiramente. Há muito tempo que não sentia isto depois de uma degustação — aquela mistura de espanto, gratidão e um ligeiro desconforto de quem acabou de perceber que andou a vida inteira a chamar chocolate a algo muito diferente. O percentual era 75%. O único ingrediente além do cacau era açúcar mascavado de cana, moído ali mesmo. Nada mais. E era, de longe, a coisa mais intensa que eu tinha posto na boca nos últimos cinco anos.

Niccolò Corallo, o filho do meio do fundador, tinha feito a visita. Barba de alguns dias, óculos de armação ligeira, sapatilhas. Falava português com sotaque italiano e a calma de quem já explicou a mesma coisa mil vezes e ainda acredita em cada palavra. "O meu pai diz que o chocolate é simples. Só que ninguém quer fazer a parte difícil."

De Florença a Kinshasa

Claudio Corallo nasceu em Florença, em 1951. Fez o curso de engenheiro agrónomo no Instituto Agronómico para o Ultramar, em 1974 — tempo em que Itália ainda pensava, de forma um pouco nostálgica, em África como destino profissional. Antes disso, tinha passado uma temporada a trabalhar como mergulhador para uma empresa de dragagens em Trieste. Um homem, percebe-se, que nunca teve medo de mudar de vida.

Nos anos 1980 foi para o Zaire — o Congo de Mobutu Sese Seko — contratado como investigador agrícola pelo próprio governo. Aí comprou 1250 hectares de plantações de café na região de Lomela. Conhecia bem o café, amava café. Mas o Zaire foi-se tornando invivível: corrupção, instabilidade, violência crescente. Em Dezembro de 1992, Corallo deixa o Congo e muda-se para São Tomé e Príncipe com a família. Tinha 41 anos.

O que ele descobriu em São Tomé surpreendeu-o. O arquipélago produzia cacau havia mais de um século — aliás, em 1908 São Tomé fora o maior produtor mundial de cacau, pouco o sabe hoje. Mas, a partir da independência em 1975, a produção colapsou. As roças estavam abandonadas. O cacau que ainda saía da ilha ia mal fermentado, mal seco, vendido a granel a multinacionais que o misturavam com pó africano barato. Corallo viu logo o problema: não era o cacau. Era o processamento.

Terreiro Velho e Nova Moca

Comprou, no Príncipe, uma roça abandonada de 120 hectares chamada Terreiro Velho, perto da Roça Nova Estrela. As árvores estavam lá desde o século XIX — na verdade, são descendentes directos dos primeiros pés de cacau que chegaram a África, em 1819, plantados exactamente ali, no Príncipe. As variedades, por isolamento insular, nunca se cruzaram com os cacaus industriais híbridos que dominaram o resto do mundo. Corallo tinha nas mãos, sem ter procurado, um dos bancos genéticos mais raros do planeta.

Anos depois, reabriu também a Roça Nova Moca, em São Tomé, a sudoeste de Monte Café, para café. A Nova Moca tornou-se o maior produtor de café de alta qualidade da ilha. Mas foi no cacau do Príncipe que Corallo concentrou a vida.

Fiz a viagem a Terreiro Velho num dia em que chovia por intervalos. O Príncipe é a ilha irmã, mais pequena, mais verde, mais húmida — uma floresta densa que parece saída de um sonho de Pré-Rafaelita. A estrada sinuosa, as cabras atravessando, o céu num azul-cinzento que de repente se desfaz em chuva quente e depois volta a clarear. Quando cheguei à roça, um trabalhador estava a abrir frutos de cacau ao lado de um monte amarelo de polpa fresca. Meteu-me um grão na mão. Provei. A polpa tinha um sabor adocicado, ácido, frutado, a lichia com laranja. "Comes a polpa, tiras o grão, pões a fermentar. O grão vai para baixo." Simples.

A Obsessão do Grão a Grão

Dizem os críticos internacionais que Claudio Corallo faz o único verdadeiro bean-to-bar do mundo. A frase está gasta — há milhares de marcas de artesanal que a usam. Mas no caso do Sr. Corallo, ela é literal: o cacau é plantado, colhido, fermentado, seco, torrado, descascado, moído, temperado e moldado todo no mesmo lugar, pelas mesmas pessoas. Nada sai da família. Nada entra de fora.

A fermentação é feita em caixas de madeira, com folhas de bananeira, durante dias exactamente contados. A secagem, em estrados ao sol do Príncipe. A torra, em tambor rotativo numa oficina pequena. E depois vem a parte que realmente distingue Corallo de toda a outra gente: o winnowing, o descasque, é feito à mão. Nibs, grão a grão, partidos por trabalhadoras em bancos de madeira. Retiram, uma a uma, a casca fina e — e aqui está o segredo que ninguém mais faz — retiram também o gérmen, aquela pequena ponta amarga que dá ao chocolate comum a sua amargura áspera. O Corallo é o único chocolateiro do mundo a remover o gérmen.

Depois, moagem em pequenos lotes. Adiciona-se apenas açúcar mascavado — nada de baunilha, nada de lecitina de soja, nada de emulsionantes. E não se concha. A conchagem é um processo industrial que aliseia sabores fortes e deixa o chocolate sedoso; Corallo recusa-o, porque diz que "suaviza tudo e apaga o que o cacau tem para dizer." O resultado é um chocolate mais granuloso, mais rústico na textura, e absolutamente intenso no sabor.

Provar É Compreender

Na degustação, Niccolò abriu seis variedades. 100% — o chocolate puro, sem açúcar, áspero como um vinho natural muito tânico, impossível de comer em quantidade, viciante em pequenas doses. 75% — o clássico da casa, aquele que deu a Corallo a reputação mundial. 73% com pimenta de São Tomé. 70% com café arábica da Nova Moca. Uma versão com uvas passas maceradas em aguardente de cacau. E uma barra experimental com sal de Castro Marim, português, e gengibre cristalizado.

Cada quadrado era diferente. Não "diferente" no sentido de variação cosmética — diferente no sentido estrutural. O 75% tinha notas de fruto vermelho seco, tabaco, casca de laranja. O 100% tinha algo quase a café turco, a cortiça, a erva cortada. O de pimenta não era picante no sentido brutal — era picante no sentido em que acordava camadas de sabor que eu não sabia que o cacau tinha.

Saí com três barras na mala. No avião de regresso, racionei como se fosse haxixe.

Um Negócio Que Se Recusa a Crescer

O que é fascinante em Claudio Corallo é que, tendo uma marca internacionalmente reconhecida, com presença em lojas de luxo em Paris, Nova Iorque, Tóquio e Londres, a produção continua deliberadamente pequena. Poucas toneladas por ano. A fábrica em São Tomé é uma casa grande no bairro da Água Grande, perto do Mercado Central — não uma nave industrial. Os trabalhadores descascam à mão porque a máquina, segundo Corallo, nunca descasca tão bem.

"O meu pai não quer crescer," disse-me Niccolò. "Se crescermos, perdemos o controlo. E se perdermos o controlo, deixamos de fazer chocolate — fazemos um produto. Há quem queira fazer produto. Nós não."

Há uma filosofia aqui que ultrapassa o chocolate. É a mesma filosofia do calulu de Dona Graça em Angolares: a ideia de que a qualidade exige paciência, que a escala mata a alma, que a melhor coisa que se pode fazer é fazer pouco, mas fazer bem. Em São Tomé, esta filosofia não é marketing. É estrutura. É o modo como a ilha, pela força das suas próprias limitações, pensa.

"Não concho o chocolate porque o cacau tem coisas para dizer. Se eu conchar, apago a voz dele." — Claudio Corallo, citado em entrevistas

Como Visitar a Fábrica

Onde — a fábrica-loja Claudio Corallo fica em São Tomé cidade, no bairro de Água Grande, a dez minutos a pé do centro. Google Maps tem-na marcada.
Quando — visitas guiadas com degustação às segundas, quartas e sextas-feiras, sempre às 16h30. Chegue cedo, dez minutos antes, porque as vagas são limitadas.
Preço — cerca de 4 euros (ou o equivalente em dobras) pela visita completa com degustação das várias barras.
O que vai ver — o percurso do grão à barra: recepção do cacau, descasque manual, moagem, temperagem, moldagem. Niccolò ou outro membro da equipa conduz a visita em português, italiano ou inglês.
O que levar para casa — barras 75%, 100%, variantes com pimenta, uva-passa, café. Chocolates em napolitano (pequenos quadrados individuais). Licor de cacau. Café da Nova Moca.
Bónus — se estiver no Príncipe, visite Terreiro Velho, a roça mãe. Fica perto de Nova Estrela. Combine com antecedência, porque é uma exploração privada de trabalho.

Porque Isto Vale a Viagem

Nunca tinha pensado muito em chocolate. Comprava Lindt no supermercado, como toda a gente. Depois da fábrica do Sr. Corallo, os tabletes de supermercado parecem agora plástico perfumado. Percebi uma coisa importante: a maior parte do chocolate do mundo é um produto industrial que resulta de cacaus médios misturados, tratados com baunilha para disfarçar defeitos, e conchados para aliseiar o que poderia ser distinto. O chocolate do Corallo é o oposto. É um terroir, como um vinho. Sabe-se onde nasceu o grão. Sabe-se quem o fermentou, quem o descascou, quem o moeu.

E há uma dimensão política nesta história que vale a pena sublinhar. Durante o período colonial, São Tomé foi o maior produtor mundial de cacau — mas o lucro ia todo para Lisboa, para mercadores que nunca viram uma árvore de cacau na vida. Hoje, neste mesmo solo, um italiano do Príncipe faz o chocolate que os críticos consideram o mais puro do mundo, paga salários decentes à comunidade local e devolveu ao cacau são-tomense a reputação que a história tinha deixado esfarrapar. Não é uma revolução. Mas é uma vingança elegante.

Se vier a São Tomé, faça a visita. Leve chocolate para casa. E da próxima vez que alguém lhe disser que o melhor chocolate do mundo vem da Suíça ou da Bélgica, sorria educadamente e ofereça-lhe um quadrado de 75% da Terreiro Velho.

São Tomé Paradise